Alain Ducasse: o chefe com 21 estrelas Michelin e negócios de sucesso

Com 66 anos e cinco décadas de experiência, o chefe francês construiu um império gastronómico e tem negócios espalhados pelo mundo inteiro. E promete não ficar por aqui.

Além de ser o primeiro chefe a possuir três restaurantes com três estrelas Michelin, a nota máxima do prestigiado guia vermelho, Alain Ducasse, de 66 anos, é um dos dois únicos chefes do mundo a acumular um total de 21 estrelas Michelin. Tem negócios ligados à gastronomia pelo mundo inteiro, que vão dos típicos bistrôs e brasseries franceses a uma rede de hotéis e restaurantes espalhados pela Europa. Mas não só.

Alain Ducasse começou a cozinhar aos 16 anos no restaurante Pavillon Landais, na comuna francesa de Soustons. De lá, ingressou nas fileiras de várias cozinhas, acabando por chegar ao Moulin de Mougins, de Roger Vergé. Ducasse ganhou as primeiras duas estrelas Michelin no La Terrasse, em Juan-les-Pins, junto a Cannes, em 1984. O seu primeiro restaurante de três estrelas foi o Le Louis XV, no Hotel de Paris, Mónaco. Em 2005 tornou-se no primeiro chefe a ter três restaurantes com três estrelas Michelin.

Hoje, tem 34 “ateliers” – como lhes chama -, cada um lançado pelo próprio Ducasse e depois entregue aos chefe (ou chefes) que ele nomeia para o gerir.

“Atualmente, o meu foco é passar o meu conhecimento para chefes na faixa [etária] dos 30 anos”, afirma, citado pela Forbes. “Presto muita atenção à sua evolução, formando-os e ajudando-os a projetarem-se”, conta.

Ducasse formou Clare Smyth no início da sua carreira. Ela não apenas abriu o seu próprio restaurante – o London’s Core by Clare Smyth -, como também recebeu três estrelas Michelin, tornando-se na primeira chef britânica a ganhar reconhecimento.

“Clare estava realmente disposta a aprender. Em 2005, ela já tinha uma personalidade forte e isso transparecia na sua cozinha. É disso que eu gosto: identificar talentos e dar-lhes todas as oportunidades e conhecimentos para crescerem e encontrarem a sua própria identidade gastronômica”, revela Ducasse.

O fugir dos holofotes, os discípulos e a vontade de fazer mais
Ao longo dos anos, Ducasse fez tudo o que conseguiu para desviar os holofotes de si mesmo e para apontá-los para quem com ele trabalhava. O recente jantar ‘Four Hands’ no Alain Ducasse At The Dorchester, em Londres, é disso exemplo. Por mais que Ducasse tenha sido o anfitrião da noite ao lado de dois dos seus discípulos com três estrelas – o chef executivo residente Jean-Philippe Blondet e Emmanuel Pilon, do Le Louis XV Alain Ducasse -, a refeição que custava 580 libras (658 euros ) com harmonização de vinhos não era uma celebração de seu trabalho, mas dos que com ele trabalham.

“Eu não me impedi de tentar. Permite-me experimentar coisas novas, mesmo quando havia falhas. Agora temos bons restaurantes, bistrôs e brasseries, escolas de culinária, editora, um restaurante vegano…”, frisou Ducasse à Forbes.

No entanto, o chefe revela que nem sempre tudo foi fácil. “Sempre foi difícil encontrar financiamento, e ainda o é. É uma batalha atrás da outra, uma por dia”, admite. “Nada é dado de graça, e o mercado hoje é mais competitivo do que quando comecei”, afirma.

É por isso que, quando há dez anos o chefe pensou em produzir o próprio chocolate para os seus restaurantes, decidiu abrir uma empresa à parte, o Le Chocolat Alain Ducasse.

Produzindo cada ingrediente, desde o grão de cacau até o produto final, o negócio foi crescendo. Já abriu três lojas em Londres e 26 lojas em toda a França, incluindo unidades da La Glace e Le Biscuit, para gelados e biscoitos de luxo, respetivamente.

Todas as lojas foram inspiradas na marca Aesop, de cuidados para a pele. “Sou obcecado por design e, para mim, a Aesop tem um modelo inspirador”, diz Ducasse. “Cada loja é diferente e única em todo o mundo. São os mesmos produtos, mas num ambiente diferente. Eu amo”, revela.

E não fica por aqui. O chefe está ainda gerir um laboratório de ideias, onde explora novas maneiras de desenvolver peixes curados e vegetais marinhos. “Todos os dias tentamos ser melhores do que éramos ontem”, afirma. “Esse é o espírito de cada um dos nossos ateliês, e o meu espírito: uma vida e um legado de bom gosto e prazer”, conclui.

Com 21 estrelas Michelin e três negócios de sucesso, Ducasse acredita que ainda tem muito para fazer.