Alguns dos melhores restaurantes sustentáveis do mundo identificados pela Forbes
A gastronomia está cada vez mais atenta às questões da sustentabilidade e à origem dos produtos que usa, uma aposta que alguns restaurantes internacionais estão a ver reconhecida. A Forbes fez uma lista de seis casos que combinam de forma exemplar estas duas vertentes.
Tendência crescente em inúmeras áreas do dia-a-dia, a sustentabilidade também está a chegar ao setor da gastronomia, com cada vez mais chefs a criarem propostas sustentáveis nos seus restaurantes e nas ementas que propõem aos visitantes.
O recurso a ingredientes nativos, promovendo uma maior ligação com agricultores e produtores locais para reduzir as distâncias no transportes dos alimentos, utilização de mais vegetais e pratos de peixes de espécies sustentáveis são algumas das opções de muitos chefs. Entusiasmados por fazerem parte do processo de promoção da sustentabilidade, alguns optaram inclusive por ter pequenas explorações agrícolas menos intensivas. E, ao contrário do que se poderia pensar, sustentabilidade e requinte podem ser aliados como exemplifica a Forbes através de uma lista de alguns dos melhores restaurantes de topo e sustentáveis do mundo (alguns deles com várias estrelas Michelin) que estão a chamar a atenção pelos seus esforços neste domínio.
L’Arpège, França
O vencedor do “Chefs Choice Award no The World’s 50 Best Restaurants 2019, Alain Passard é considerado um pioneiro da sustentabilidade culinária. O chef abriu o restaurante L’Arpège em 1986 e conquistou a terceira estrela Michelin dez anos depois.
Em 2001, estimulado por uma nova onda de criatividade, decidiu focar-se inteiramente na gastronomia baseada em vegetais e plantas. Três hortas biodinâmicas abastecem o restaurante, com os produtos colhidos à mão (a quantidade atinge as 50 toneladas por ano). Alguns pratos do cardápio têm carne, mas o chef aposta principalmente em receitas à base de vegetais, assando e grelhando os legumes de forma tradicional, para manter a essência do produto, brincando com a cor, o aroma e o sabor da planta.
Schloss Schauenstein, Suíça
Tendo conquistado o Sustainable Restaurant Award nos 50 Melhores Restaurantes do Mundo em 2019, o chef Andreas Caminada do restaurante Schloss Schauenstein, com três estrelas Michelin, está fortemente empenhado na proteção do ambiente. O restaurante atingiu uma pontuação de 94% na avaliação do Food Made Good Global 2019.
Os produtos usados são originários das plantações em redor do castelo onde o restaurante está localizado e também de agricultores orgânicos locais. Como resultado, os menus variam com a sazonalidade e identidade culinária do vale Domleschg e seus arredores. Além disso, o restaurante utiliza energia renovável e todos os produtos estão em embalagens reutilizáveis.
Mirazur, França
O chef Mauro Colagreco é atualmente um dos nomes maiores da gastronomia internacional, com o restaurante Mirazur a marcar presença no topo da lista dos 50 melhores restaurantes do mundo em 2019. A sustentabilidade é uma parte essencial da identidade deste espaço. Todos os ingredientes são colhidos nas hortas do restaurante e na região circundante e provenientes de produtores e pescadores locais.
Os menus deste restaurante com três estrelas Michelin representam a localidade na qual o chef se inspira, desde as montanhas, até o mar e os jardins que o circundam.
Virgilio Martinez destaca-se no cenário culinário mundial pela sua dedicação aos ingredientes nativos do Peru. O restaurante Central em Lima ocupa a sexta posição no ranking dos 50 Melhores Restaurantes do Mundo, e o restaurante Mil, inaugurado em 2018, atrai os apaixonados pela gastronomia para este espaço localizado próximo de Moray, no Vale Sagrado.
O chef usa ingredientes indígenas das montanhas do Peru no menu composto por 17 pratos no restaurante Central, e foca-se em ingredientes dos Andes para o Mil. Ao trabalhar com as comunidades indígenas, o chef quer preservar a identidade culinária de cada região e cultivar ingredientes nativos.
La Vague d’Or, França
O La Vague d’Or é o único restaurante com três estrelas Michelin em Saint-Tropez. O chef Arnaud Donckele deixa a sua marca criativa ao explorar a paisagem circundante e ao criar sinergias com os agricultores e artesãos locais. Desde a sua inauguração, o chef mantém a mesma ligação com os agricultores que cultivam os ingredientes para o cardápio, e através dos quais celebra a história da região.
The Test Kitchen, África do Sul
Este é um dos restaurantes mais famosos de África, com vários prémios no seu curriculum. O chef Luke Dale-Roberts também é conhecido por apostar na sustentabilidade, pois cria menus de inspiração internacional usando ingredientes sul-africanos. Em 2018, criou um menu “Drought Kitchen” de modo a economizar água durante a crise hídrica que assolou a Cidade do Cabo.
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